El Invitado del Mes

VIÑEDOS LA CARAVEDO - ICA

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ICA, Perú Marzo- 2006-03-15

Entrevista por Giovanni Bisso - Sommelier

¿Qué estamos tomando?

Este es un quebranta puro de este Viñedo. En este Viñedo tenemos 24 hectáreas, tu la puedes ver , estamos en plena cosecha. Este año tenemos un excedente grado brix, estamos en 24, que es muy bien , ¿no? El alcohol básicamente para futuro es de 14.1, de acidez estamos en 3.7 por el grado tan alto que tenemos, la aquí hemos manejado la parte idica muy bien, de lo que sembramos en la cosecha. Este es un 2004 que obtuvo un segundo lugar en aromáticos en concurso nacional. Entonces, te voy sirviendo (sirve copa al Catador).

¿Esto es sólo Quebranta?

Solo Quebranta . Porque pensamos que la Quebranta es la variedad de uva más resistente a muchas enfermedades en el campo y la que en teoría es la más noble, ¿ no es cierto?. Y no habían muchos campos de quebranta en Ica. Empezamos con esto que era lo que la gente siempre tomaba en quebranta, que es el clásico, lo tradicional. Entonces hemos empezado con lo clásico. Ahora es un poco el tema en que recién la gente está descubriendo el Acholado, el Aromático, el Italia, el Moscatel… Eso es lo que hemos empezado hacer.

Vamos a probarlo…mmh….totalmente limpio, todo transparente. Antes de embotellarlo, ¿Por cuánto tiempo lo dejas reposar?.

Este esta reposando desde hace casi 2 años, desde el 2004. Un año y 8 meses.

Lo importante de la quebranta, es de que a pesar de formar parte de las uvas no aromáticas tiene un aroma riquísimo.

Yo creo que la idea y nuestra intención acá en la Caravedo es justamente demostrar al consumidor y a los catadores que de acuerdo al trabajo que tu haces tanto en viñedo, con el suelo que tú tener y la fermentación durante el proceso y todo eso; es posible capturar y captar aromas en esta variedad, “No aromáticas “. ¡Yo creo que ahí esta el secreto!. Un poco el arduo para poder lograr algo en aromáticos. Tu ves aquí todo quebranta. No hay otra más que esto. Ese es el tema.

Un poquito alcoholizado.

Por la temperatura, de repente.

*Aprox. 28 o C (nota editorial)

Se eleva ahorita ¿no?.

¿Cuál es tú opinión acerca de lo que he escuchado varias veces, la idea de tomar el Pisco frío?

Yo no soy ortodoxo, yo creo que lo que tengo que estamos haciendo en Perú es abrir haciendo cultura en el consumo del Pisco en todo lo que se pueda. O sea, hacerlos no solamente en pisco sour, sino con fresa, en maracuya, si quieres con melón, hazlo con lúcuma, hazlo con sandia, con piña, ¿Por qué no?. Cocina con el, disfrútalo, diviértete, juega… yo creo que esa es la idea.

En la gastronomía hay un plato que conozco muy bien. El pollo al pisco que queda ¡Genial! .

Lo mismo pasa con mi familia en Chincha, desde que estoy haciendo pisco hace 10 años, estamos haciendo pollo al pisco, por ejemplo.

¿Y cómo es que te metiste en este negocio?

Yo no lo veo como un negocio, este es un estilo de vida. Yo hace 22 años en que me estoy educando y trabajando, haciéndome en ésta gestión. Esta es una pasión la que yo tengo, soy la cuarta generación de agricultor, entonces es la primera generación en la que estoy dedicando a la uva. Había una parra que tenía de uva y a mi me cautivó el racimo, la uva….lo que se podía hacer con él, todos sus productos. O sea, tú vez vinos tintos, vinos blancos, champagne, tienes alcoholes, tienes mermeladas, tienes uva de mesa, pasas. Todo con un tipo de planta. Eso fue lo que a mí me apasionó, básicamente. ¿Qué te pareció? (al catador) ¿ya lo probaste?.

Si, muy bueno. Creo que para mi lo importante es que el pisco no sea agresivo. Siempre va a ser fuerte, ¿no? , por el nivel de alcohol, pero no debe ser agresivo tampoco.

…Que no ataque.

Que no ataque la boca . Normalmente debe calentar un poco la garganta pero no te la debe de quemar.

Pero depende de qué grado de alcohol estas ingiriendo en eso momento. Acá estamos con 43 grados . O sea, hoy en día ya hay gente que hace 42 , 41, 40; para que justamente la gente no la agreda no le sepa a otras cosas. Intentamos básicamente mantenernos en eso, en 43 grados. Pero justamente utilizando nuestros recursos y conocimientos para poder hacer que esos alcoholes entren muy suavemente a la boca